核心提示：当食用油加热到270℃以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。而且油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪、高热量食品，过多食用很容易引起肥胖。

最近有位女生对我说：“ 爸妈特别爱吃油炸食品，几乎每周都要做两次油炸菜肴，早上还总买油条当早餐吃。你总说油炸不健康，到底有多不健康呢？”贫困年月，人们体力活动非常多，膳食能量却相对不足，食物中多点脂肪也不会造成脂肪摄入过多。如今饮食丰富了，人们的体力活动又相对减少，天天吃油炸食品的害处也就显现了出来：

　　第一，油炸食品易引发肥胖

　　油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪、高热量食品，过多食用很容易引起肥胖。一克油脂可提供9 千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10 克油脂，一年就是3650 克，会给身体增加7斤多肥肉。

　　第二，油炸会破坏绝大多数维生素

在油炸过程中，维生素B1几乎会全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的欧米伽-3 脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣。根据切块的大小和煎炸的程度，营养损失量从30%到80%不等。

　　第三，油炸过程中会产生多种有害物质

　　油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌嫌疑的丙烯酰胺，还有促进衰老的晚期糖基化末端产物(AGEs)。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发黏的油脂还会损害血管、肝脏和消化道。

　　第四，油炸过程中易产生致癌物

　油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应，产生大量的油脂氧化聚合产物。其中多环芳烃类致癌物就是油脂长时间加热的代表性产物。最有名的当属苯并芘，它有强烈的接触致癌性，会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中不可避免地会产生油烟，而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。

　　第五，油炸食品铝含量严重超标

　　食品安全监测发现，餐饮店和路边摊销售的油炸食品大多含有过量的铝。为了改善口感，让油炸食品口感更加酥脆可口，制作油炸食品时几乎都要添加明矾(硫酸铝钾)和小苏打。但是，过多的铝对预防老年痴呆不利，也有害骨骼健康。虽然我国在2014年7月1 日开始实施新法规，要求面食食品中不得添加任何含铝添加剂，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。