大家从超市买回鸡蛋都会放到冰箱中。在美国，这甚至是“标准流程”——不这么做，鸡蛋可能会很快坏掉。可是，自然界的鸡下了蛋，总要攒够了一窝才开始孵——等到开始孵化，第一个鸡蛋已经在自然环境下放置两三个星期了。那些常温下放了两三个星期的蛋依然能孵出小鸡，说明应该是没有坏的。

    天然的蛋和超市的蛋之间，为什么存在这么大的差别呢？

    原来，蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。鸡蛋壳是由碳酸钙组成的，上面具有成千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面，把那些孔穴“封闭”了。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部，而在鸡蛋内部的水也不会散失，从而保持鸡蛋的初始状态。

    虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的，但如果对鸡蛋进行清洗，同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。蛋壳内部是蛋白部分，蛋白部分虽然看起来很黏稠，其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后，蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”，水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加，蛋白胶就会急剧增加，这样的鸡蛋打开之后甚至会让人怀疑是“假鸡蛋”。

    那层膜很容易被破坏。蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋，就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋，让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。

    因为清洗可能破坏掉这层膜，从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，所以以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外，欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗

    可是，鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡，自由活动的空间大了，鸡蛋染上污物的可能性也就增加了。沙门氏菌是影响鸡蛋安全的一大风险因素，它有两种途径进入鸡蛋：一是通过感染母鸡，把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上；二是在鸡窝中，沾染到鸡蛋表面。总而言之，鸡蛋一生下来，表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌，在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次受到感染，鸡蛋是一大途径。

    沙门氏菌不耐高温，但生存能力很强。即使蛋壳上的那层膜保持完好，它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——那层膜，只是降低了它们的穿透难度而已。所以，美国、澳大利亚和日本等国家采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道，但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭，就算是釜底抽薪了。虽然清洗后可能有其他细菌进入，但危险性不如沙门氏菌大。清洗后再把鸡蛋放置在冰箱中，即使有细菌进入，在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说，这比不清洗要好。

    美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。比如，清洗鸡蛋时，需要水温高于90华氏度（约32℃），而且比鸡蛋温度高20华氏度（约11℃），否则，低的水温可能让鸡蛋收缩，导致吸入水和微生物。不过，水温也不能高过鸡蛋温度40华氏度（约22℃），以避免蛋壳破裂。合理的清洗流程，加上适当的洗涤剂，能够让鸡蛋表面的细菌数降低到十万分之一，相当于牛奶巴氏灭菌的效果。

    美国、日本和澳大利亚是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋是不允许上市销售的，这跟欧洲正好相反

    这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对，但各自都有理论上的支持，都能自圆其说。至于“哪种规定更合理”，也就一直没有争论清楚。不过，2011年《食品保护杂志》上发表了一项研究，显示在研究所使用的清洗方式下，蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明，对外膜造成多大的破坏，跟如何清洗有密切关系。

    其实，两种方案的理念也可以通过增加流程来兼顾——先清洗去除细菌，然后在蛋壳上喷涂一层食用油脂来弥补被破坏的膜。这种方案在技术上是完全可行的，只不过在美国，鸡蛋从鸡场到超市再到餐桌，流通时间比较短，也就没有必要去弥补那层被破坏的膜。

    目前，我国的养鸡行业规模化程度还不是那么高，生产、收集、储存、运输、分销中如何通过规范来减少食品风险，也还没有被足够重视。随着市场需求的不断增加和公众对食品安全的关注越来越高，鸡蛋产业必然会越来越规模化、规范化。在可以预见的将来，中国是采取欧洲的“不许洗”政策，还是美澳日的“必须洗”政策，或许又是一番争论。

文章摘自2016-5-8《城市快报》