各种肉类都有其特定的口味和营养特点，都可作为人的美味佳肴。但常与油盐柴米打交道的主妇们都知道，食物的营养很讲究。现在的营养学研究证明：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是你以为不含脂肪的瘦肉，其中看不见的隐性脂肪也占28%。禽肉是高蛋白、低脂肪的食物，不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构更接近橄榄油，主要是不饱和脂肪酸，可以保护我们的心脏。

　四条腿的动物少吃点

所谓“四条腿儿”的，主要是指猪、牛、羊肉，也被称作红肉。这些肉类中蛋白质含量较高，但其脂肪以饱和脂肪酸为主。大家知道，脂肪高和饱和脂肪酸高会影响人体健康，包括易患心脑血管疾病和某些癌症。根据世界卫生组织对22个国家的调查表明，凡是脂肪摄入量高的地区，居民的冠心病发病率和死亡率都高。

英国谢菲尔德大学的研究人员在英国《癌症期刊》发布文章称，对中老年妇女来说，即使每天只吃少量的红肉，她们患乳腺癌的几率也会大幅增加。他们对3.5万名35～69岁的妇女进行了8年的跟踪研究，研究发现对于中老年妇女来说，即使每天只吃57克红肉，她们患乳腺癌的几率也会增加56%。对于过了绝经期的妇女来说，她们面临的危险更大，调查结果显示，如果她们每天吃103克的红肉，患乳腺癌几率将增加64%。这是因为饱和脂肪酸会导致胰岛素水平上升，而女性胰岛素水平上升有可能加快乳腺癌细胞的发育。

地中海地区希腊的克里特岛人和意大利南部的萨卡人，20世纪60年代的慢性病发病率为世界最低，寿命最长。这是为什么呢？美国调查发现：克里特岛人20世纪60年代每周只吃红肉1～2次，而吃其他动物性食物比如奶类、禽肉比吃红肉多。

为健康，尽量吃“腿”少的食物

所谓“两条腿儿”的，主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等禽肉，其不饱和脂肪酸含量较大，又易于消化、吸收，是良好的肉类食品，被称作白肉。

人类对脂肪总是不放心，常常处于一种两难的境地，特别是随着生活水平的不断提高，人们开始更多地担心过量摄入脂肪会不会对身体健康有害。科学家对此的回答是肯定的。但据法国专家对该国西部加斯科地区居民食谱的分析发现：禽类脂肪与猪、牛、羊的脂肪不同，其所含有的成分更接近橄榄油。当地居民的脂肪摄入量是法国其他地区的两倍、是美国人的50倍，但死于心脏病的比例仅为1：1250。其奥秘就在于，这里的居民进食的脂肪大多来源于鹅、鸭等禽类，这不仅无害于心脏，而且还具有保护作用。

当然，在进食白肉时，烹饪方法要科学，尽量清蒸或是清炖，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也尽可能使用植物油，有条件的家庭可用橄榄油。

尤其要注意的一点，鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”，千万不要吃。

各种肉类都可以吃，但最好能够兼“吃”并蓄，比如说“四条腿儿”的、“两条腿儿”的和“没有腿儿”的各占1/3。在加工烹调中，最好采用煮和炖的方法，尽量不吃炙烤、熏、腌的肉制品，以达到预防癌症的目的。

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