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有机餐厅遍地开花 认证标准尚属空白

2017-04-26    点击:4210 次        

 现如今,北京、上海、广州、九江等大中城市陆续出现了一些专攻有机食品的餐饮店,有机菜成为餐厅招揽顾客的噱头。然而,记者在调查中发现,尽管如今风靡一时的有机餐厅大多在其餐饮服务中注入“有机”元素,推出有机菜,有的甚至冠以有机餐厅的招牌,但目前我国有机餐厅标准和认证制度方面尚属空白,餐饮行业的有机其实缺乏监控,真假难辨。

  “有机”元素还是“有机餐厅”?

  随着有机农场的升温,餐饮店也不闲着。打着“有机菜”招牌的餐厅如雨后春笋般冒出来,如北京的香格里拉餐厅、北京顺义意大利有机农场与主题餐厅、TRIBE 有机餐厅,杭州的七章、青桃、锦香来,上海K11商场内的极食等都做得风生水起。

  “有机蔬菜就是纯天然的,没打农药的蔬菜吧?肯定比普通蔬菜要安全。”在北京三里河附近上班的李小姐平时很注意食品健康,前段时间,听说单位开了一家有机餐厅,李小叶觉得挺新鲜。

  据了解,李小姐单位附近的这家餐厅主打有机食品。但据记者进一步了解,这家餐厅的有机食品主要是有机米、有机油,蔬菜方面只有有机豌豆苗、有机花菜等,种类不是很多。

  周六、周日连续两天,记者到这家餐厅采访,餐厅内都是座无虚席。毫无疑问,不少顾客就是冲着有机菜来的。

  据了解,由于这家餐厅使用的有机蔬菜是由供应商提供的室内培植蔬菜,对有机蔬菜的要求较高,所以蔬菜数量有限,并不是所有菜品都是有机食品。

  记者从一份菜单上看到,一份有机花菜售价38元,比普通花菜价格略高。导致菜价过高的直接原因是有机食品价格比普通食品高很多。记者在北京一些餐厅了解到,有机蔬菜的进货价比普通蔬菜贵一倍以上。有机米、油的价格也比普通米贵一倍多。

  红火的有机餐厅项目吸引了不少资金流入,记者在北京、上海等地采访中发现,原本一些做有机农场生意的老板现在对有机餐厅的市场开发也格外关注,有的正在着手有机火锅的项目,有的正在打算进军有机快餐业。而杭州等地的有机农场主则打算以烘焙、果汁的形式推出有机餐饮。

  然而,正如南京国环有机产品认证中心相关负责人所说的,有机餐厅的兴起,倡导健康饮食理念,为消费者提供有机饮食,但这些餐厅都算是真正意义上的“有机餐厅”吗?

  “有机餐厅”的标志能随便挂吗?

  欧洲发达国家已经在有机餐饮领域制定了相应的有机餐饮标准和认证制度,并积极地推广实施,促进了当地有机产业的发展。

  与国外同行业相比,我国的有机餐饮业目前仍然处于起步摸索阶段,而我国有机餐饮标准和有机餐饮认证制度的开发尚属空白,不能满足餐饮企业和消费者对有机餐饮的需求。

  然而,目前我国政府还没有对有机餐饮进行立法,餐饮行业的有机宣传事实上缺乏监控,真假难辨。因此,在餐饮行业推出有机餐饮标准,通过第三方独立认证,有助于提高有机餐饮行业的规范性,确保消费者识别和购买到真正的有机餐饮产品,同时提高真正负责任的餐饮企业的信誉。

  前不久,由环境保护部有机食品发展中心(OFDC)联合有关食品专家在北京举办了“OFDC有机餐饮标准研讨会”,起草了“有机餐饮标准(草案)”,其中规定有机原材料的占比,且必须从有 “有机认证”的农场采购;烹饪方式需以蒸煮为主,杜绝烧烤、腌制方式。餐厅在达到第三方认证标准后,才可以获得“有机餐厅”标志的使用权。

  这也意味着,在不久的将来,“有机餐厅”的字样可不能随便用了,餐厅要标“有机”,得通过有机餐饮认证。

  从有机认证的农场采购的有机食材的占比达到多少才能称之为有机餐厅?这一点是目前业内最关注的问题之一。无论是15%、30%还是50%,剩余比例的非有机菜在加工过程中如何区别使用?会不会点的是“有机”,实际吃到的却是“非有机”?

  把有机食材占比作为一项标准,在采购与制作环节都可能出现哪些问题?一位业内人士向记者介绍说,农场在参与有机认证时,需对每季菜做预估,并申请相应数量的“有机标志”,根据标志数量付费。所以在一些采购中不贴“有机标志”,采购方与农场都可以控制成本。例如一箱8公斤蔬菜贴标售价88元,不贴标则为65元。虽然蔬菜的种植过程为“有机”,但是实际上并未获取认证标识。

  “有机认证”谁来买单?

  毫无疑问,我国首个有机餐饮标准一旦实施,将有效规范我国有机餐饮的经营、推动我国有机餐饮行业健康发展。草案一出,在业内也引起了热烈的讨论,在采访中,一些餐饮业老板向记者坦言,草案对有机餐厅做出规范、认证后,将有利于有机农场获得餐饮店的订单,销售量增高。同时,可以摒除只是打“有机菜”幌子的餐厅,提高有机餐饮的诚信度。不过,对于草案中提及的一些标准、规定,餐饮行业、有机农场主、消费者也有自己的疑虑。

  “标准(草案)”规定,有机餐厅需以蒸煮为主要的烹饪手段,并且少放油盐酱醋等调味品,呈现有机食材的“原味”,杜绝烧烤、油炸、腌制等不健康的饮食方式。

  中国的饮食讲究“色香味”俱全,也充斥着各种“重口味”,从一部《舌尖上的中国》就可以知道。而面对少调味品、以蒸煮烹饪为主的有机餐,想想就让人觉得兴趣索然。

  记者在采访中了解到,在北京、杭州等地的有机概念餐厅,已经按照少调料、少油的方式烹饪。但是,也有一些餐厅不局限于蒸煮,也会有腌制的菜品供应,以寻求口味与烹饪方式的平衡。

  一位餐厅经理向记者坦言:“按照有机餐标准烹饪,推广上会有较大阻碍。倒不如先将烹饪方式放一边,先实实在在地保证菜品的新鲜、有机。因为饮食习惯不可能一下子改变。”

  南京国环有机认证中心主任肖兴基则表示:“有机餐饮不仅仅只是餐饮,更是一种健康生活理念,蒸煮的饮食方式便是其中一项。例如英国,一些有机餐厅只采用本地出产的有机食材,意在杜绝运输等环节对环境造成的损害。”

  事实上,“标准(草案)”为自愿性标准,餐厅需自主向第三方机构(目前仅为OFDC)申请认证。

  成本问题无疑是经营者首先考虑的问题,记者了解到,在杭州某餐厅,有机餐的价格会是普通餐的2~5倍。如果普通青菜是10元/盘,那么有机青菜的价格会是20元/盘。如果参与有机餐饮认证,菜的价格会不会又要涨了呢?

  在北京,一家餐厅的负责人对有机餐饮认证十分感兴趣,愿意尝试,但是他也有这样的顾虑,“如果认证费用很高,那菜价相应的也会提高,对销售、推广都有影响。”

  虽然有机餐饮认证的费用尚未公布,但是不少人已经拿有机产品认证的费用作为考量。根据了解,申请有机认证的每一种产品,每出产一次就要接受一次检测,而有些规模大、品种多的农场,仅认证费就需20万元/年。

  “由于目前的有机产品认证费用极高,我们只做了7个产品认证。如果有机餐饮的认证费用也是如此,那门槛会更高,有机餐的价格也会更高。”一位有机农场主最担心的就是认证成本问题。

  事实上,我国有机行业曾一度被扰乱,认证环节“给钱就给证”;有机标志网上泛滥,几元钱买一大堆等等行为,让消费者受害不浅。虽然最近国家出台了被称为“有机最严新规”——新修订的《有机产品认证管理办法》,但是有机产品已经出现了不可避免的诚信缺失。

  在这种情况下提出有机餐饮标准,让杭州有机产业协会的秘书长安雅担忧,“有机餐饮标准固然是对行业的一大好消息。不过,在有机产业的源头——有机产品尚处于诚信度缺失的状态,对有机深加工环节的有机餐饮提出标准,是否符合时机有待商榷。”

  而更有业内人士表示,对于有机行业,现在迫在眉睫的是完善有机产品溯源体系,解决诚信问题。制定这样的有机餐饮标准,意在争做行业老大,有博人眼球的嫌疑。

  据了解,为了严格控制食品质量,发达国家的食品安全监管强调从农田到餐桌整个过程的有效控制,并且在全程监管的基础上实行食品溯源制度。例如在英国,农业联合会和全英4000多家超市合作,建立了食品安全“一条龙”监控机制。目的是对上市销售的所有食品进行追溯,如消费者发现购买食品存在问题,监管人员可以很快通过电脑记录查到来源。对于农产品,不仅可以查出源于哪家农场,甚至连使用的农药剂量都有据可查。

  而在我国,产品溯源的体系尚不完全,例如杭州的智坤农业在良渚玉田项目中,正尝试使用“农管家”对产品的种植时间、施肥量、采摘等环节进行管理。企业相关负责人表示,“有标准总比没有标准好,不过希望在制订这一标准外,还可以实施有效监管,而不是流于形式。”

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