国宴采用的是分食制，而不是像民间宴请那样“叨、叨、叨” 。通常是四菜一汤，另有一道冷菜和甜食，最后上水果。

国宴的食材极其讲究。必须是有机食材，比如蔬菜，必须是不使用化肥和农药的有机蔬菜；比如肉品，必须是不含瘦肉精等化学添加剂的有机肉。所用食材的部位必须是最有营养的部位，比如“开水白菜”，这道菜只选取三寸半高、叶子绿而厚的白菜，还要去掉菜帮，只留三叶和嫩心。必须是原产地食材，同时还要精选。

国宴的烹调方法极其讲究。绝不用味精、鸡精、色素等化学调味料、调色料和食品添加剂。只用天然的调料来调味、调色。口味上，国宴最注重“中和，调和”，所以菜谱制定讲究清淡、荤素搭配，符合大多数人的胃口。

国宴与国宴菜品

“厨师不能混同于伙夫，不能满足于把饭菜做熟，做出味就行了，要真正了解食材，掌握烹饪技术，做出‘天然营养，滋补身体，延年益寿 ’的美味佳肴来。”李志顺说。

为了求鲜味，就往菜里加味精、鸡精；为了求好看，就往菜里加色素……这些“生造”的做法是李志顺最深恶痛绝的。他说，从词典上看，“厨师”的定义是“以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人”。

这个标准太低，将厨师混同于只要能把饭菜做熟、做出味就行的伙夫了。厨师的定义至少应再加上以下三条：一是学会真正的烹饪技术；二是做出的饭菜要“天然营养，滋补身体，延年益寿”；三是在行业内要有建树。

如何做出“天然营养，滋补身体，延年益寿”的菜呢？李志顺说出了他一直践行的三条秘诀：

一是以配伍求营养

像炒肉片，与热油、木耳、竹笋配伍。大肉性寒，用热油烧，能祛寒气；木耳清香，能中和大肉的荤腥；竹笋低脂肪、多纤维，能弥补大肉和木耳这方面的不足。这样做出的菜营养均衡，清香浓郁。

二是以火候求美味

大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些细微的火苗差异，会产生迥异的味道。作为厨师，一定要善用火候，让火候造就美味。

三是以自然调味调色技巧求佳肴

坚持不用一滴香、鱼翅精、鲍鱼素等化学调味品，这样调出来的味道总与天然味道有差别。用好盐、料酒、醋、高汤等自然调味料才能调出来天然的传统的美味。调色，更是拒绝化学色素，用蔬菜、中药材等天然植物原料调制出来的颜色更真实、更放心。比如绿色，就用菠菜；黄色，就把中药红花用笼蒸，出来的就是黄色。要想出鲜汤，就用大锅熬制。

他按上述三条标准严格要求手下的几十名厨师，做出的菜全是本香本味本色，完全有利于健康养生。